含碳量高、銳利、易研磨
缺點為容易生鏽，每次使用後需用心保養硬度一般為HRC62~63
黃鋼 : 應用在初階刀具上，硬度及韌性普通。
白紙1號鋼 : HRC61~64 日立金屬製，含碳量約1.3%，是進一步提煉白二鋼並添加更多碳而製成的，但也使其稍微脆弱。白鋼一號在製作傳統日本料理的專業廚師中非常受歡迎，因為它可以磨得非常鋒利，刀刃保持得很好，並且容易重新磨削。
白紙2號鋼 : 白二鋼雜質少，晶粒結構非常細，因此非常適用於日本傳統刀具等精細切削工具，具有非常好的邊緣保持性，並且也很容易重新磨銳。
青紙1號鋼 : HRC61~64 日立金屬製，成分比白紙鋼多加了鉻約0.4%，增加耐磨性，耐久性更佳，適合專業人士以及尋求更好的鋒利度和刀刃耐用性的人。
青紙2號鋼 : 與青紙鋼成分相同，硬度較低。
青紙超級鋼 : HRC61~65 日立金屬製，含碳量約1.4%，增加了釩0.4%~0.5%，耐久性佳，目前日立安來鋼中硬度最高的碳鋼，擁有極致的鋒利度，但缺點就是比較脆，絕不可以處理任何硬質食材。
鉻含量超過13%即為不鏽鋼，容易使用、易研磨、耐久性佳，不易生鏽
硬度一般為HRC60~61（不當使用也會有生鏽的可能）
銀三鋼 : HRC59~62 日立金屬製，含碳量約1.0%，鉻含量14%，鋒利度持久，有些人認為比VG10更容易打磨
VG1/V1 : HRC61以上 武生特殊鋼材製，含碳量約0.95.%，鉻含量14%，鉬鋼含量13%，為高耐久性合金
VG7 : HRC61.5以上 武生特殊鋼材製，含碳量約1.0%，鎢含量高達1.25%，碳化鎢均勻分散，硬度高、耐磨性佳、高韌性
VG10 : HRC58~62 武生特殊鋼材製，含碳量約1.0%，鉻含量15%，為新開發不鏽鋼，硬度高、耐用、耐酸，目前廣泛應用在日系廚刀鋼材
VG XEOS : 武生特殊鋼材製，成分非公開，實現高耐蝕性與高硬度的次世代新鋼材
AUS8 : HRC58~59 愛知製鋼製，含碳量約0.75%~0.8%，鉻含量14%，加了釩0.25%，增添抗磨損力，與VG10相比較不容易崩刃
AUS10 : HRC60 愛知製鋼製，AUS8升級版，含碳量約0.95%~1.1%，鉻含量13%~14.5%，加了釩0.1%~0.25%，增添抗腐蝕和耐用性
CoSP/超鋼 : HRC63~65 武生特殊鋼材製，含碳量約1.1%，鉻含量16%，鈷含量2.5%，硬度超高，與其他鋼材相比更具耐腐蝕性，為VG10強化版
ZA-18 : 是由 Osaka Clad Co., Ltd 與 Aichi Steel Corp 共同開發的，旨在與 VG10 競爭甚至超越 VG10。 它具有與 VG10 相似的化學成分，但含有更高的碳（1.20 對 1.05）、鉻（18.0 對 15.5）、鉬（1.5- 對 1.20）和鈷（1.80 對 1.50），以增加硬度、耐用性和 耐腐蝕性能
鉬釩鋼 : HRC56-58德國鋼1.4116，含碳量高，大幅提升刀具硬度，含鉻、鉬、釩金屬元素成分對刀具的防腐蝕性、耐磨、韌性都有良好的特殊性能
SLD鋼：為最高碳合金鋼，韌性高，鋒利度持久，為不鏽鋼的一種，相較於一般不鏽鋼來說更容易研磨
VG5 – 介於VG1與VG10的新開發鋼材、耐磨的不鏽鋼材，雜質少，好清潔，新的不鏽鋼材
440C：具有出色的耐腐蝕性，並且與硬度也達到良好的平衡，韌性佳比任何碳鋼都更容易打磨
10Cr15Mov：具有耐腐蝕性、硬度，它經過適當的熱處理後，可以達到高硬度水平，使得鋼材具有出色的切割和切割性能。 同時，它還具有很高的耐磨性，可以在長時間使用中保持鋒利和穩定的切割能力
HSS高速度鋼，由超微金屬粉末加壓固化燒製，鋼材組織均勻穩定，硬度高，不易研磨，單價高
硬度可高達HRC64以上
R2 : HRC62~65 神戶製鋼製，耐酸、耐久性高、不易變形、不易生鏽的不鏽鋼系高級鋼材
SG2 : HRC61~63 武生特殊鋼材製，與R2幾乎相同的不鏽鋼系高級鋼材
HAP40 : HRC62~65 日立金屬製，含碳量1.35%，鉻含量4.2%，硬度高，耐久性佳，會生鏽（些微不易生鏽）
ZDP189 : HRC65以上 日立金屬製，含碳量3.0%，鉻含量20%，超高硬度、高耐磨性、韌性佳（不易研磨）
M390：是一種高速鋼材，由於其含有高比例的鉻元素，因此具有較好的耐腐蝕性能，同時M390鋼材也採用了粉末冶金工藝，具有更均勻的成分和更細密的晶體結構，使得刀具的性能更為穩定可靠。 此外，M390鋼材的硬度和韌性均很高，能夠維持長時間的優異切削性能。
